夏とシーフードは相性抜群ですが、正しく食べることが前提です

夏の夜、街の通りは明るく照らされ、人々で賑わいます。軒を連ねる「スナックストリート」からは、さまざまな食べ物の香りが絶えず漂っていますが、中でも特に魅力的なのは海鮮料理です！焼きイカ、焼き牡蠣、焼きエビ、ジューシーなハマグリ…まるで予約したかのように並んで手を振る姿に、よだれが垂れそうでした。

シーフードへの熱意に抵抗するのは難しいですが、急がないでください。安全に、楽しく、健康的に食事をしたいのであれば、まずいくつかの問題を明確にする必要があります。

01 魚介類と果物を混ぜると中毒を起こしますか？純粋に心配

「魚介類にはヒ素が含まれ、果物にはビタミンCが含まれています。この2つを一緒に食べるとヒ素が発生し、中毒を引き起こします！」この噂は広く信じられていますが、真実はどうなのでしょうか?それはただの不必要な心配です！

我が国の国家基準「食品中の汚染物質の限度」の規定によれば、水生動物における無機ヒ素の上限は0.5mg/kgであり、成人のヒ素（三酸化ヒ素）の経口致死量は約100mgであり、100mgのヒ素中のヒ素元素は75mgである。

▲画像出典：GB 2762-2017 食品中の汚染物質の制限

それでは、エビを例に挙げてみましょう。

エビと果物を一緒に食べて致死量のヒ素を摂取するには、一度に約150キログラムのエビを食べる必要があります。普通の人はこの量を食べることはできません。たとえできたとしても、中毒になる前に膨張して死んでしまうでしょう。また、魚介類に含まれるヒ素のほとんどは安定した有機ヒ素であり、微量の無機ヒ素は摂取後すぐに体内で代謝され、害を及ぼすことはありません。

おそらく、こう言う人もいるでしょう。「でも、魚介類と果物を食べたから下痢になったんだ。中毒でなくても、相性が悪いからですよね？」もう一度復習しましょう。「食品の不適合」という理論はまったく存在しません。魚介類や果物を食べた後に下痢が起こる最も可能性の高い原因は魚介類です。

これは、生鮮食品が清潔に取り扱われなかったり、十分に調理されなかったりすることが原因です。

02 シーフードを食べながらビールを飲んでも大丈夫ですか？試さないで

食事は楽しいけれど、ワインを2杯飲まないと何かが足りないような気がしませんか？よく聞いてください。魚介類を食べながらビールを飲むのは、非常に悪い食習慣です。ご存知のとおり、この二人は痛風発作を引き起こすことがある古いパートナーです。健康に関しては、もっと楽しく取り組みましょう！

詳細な説明：魚介類のほとんどはプリンを多く含んでいます（プリン含有量は100gあたり150～1000mg）[1]。プリンを多く含む食品を過剰に摂取すると、体内の尿酸値に大きな影響を与え、高尿酸血症（HUA）の発症率を高める可能性があります[2]。これが、一度に魚介類を食べすぎることが推奨されない理由の 1 つです。一般的な魚介類のプリン含有量は次のとおりです。

焼きサワラ（総プリン体量：452mg/100g）

サバ（総プリン体：258mg/100g）

焼きタラ（総プリン体：230 mg/100 g）

スズキ（総プリン体：227 mg/100 g）

鮭（総プリン体：168 mg/100 g）

キグチニベ（総プリン体量：165mg/100g）

ザリガニ（総プリン体：174mg/100g）

牡蠣（総プリン体：242 mg/100 g）

イカ（総プリン体量：244mg/100g）

…

第二に、ビール自体にはプリン体は多く含まれていないものの、グアニル酸が比較的多く含まれており、これが体内で代謝されて大量のプリン体が生成され、血中尿酸濃度が上昇します。

そのため、魚介類とビールを一緒に摂取すると「追い打ちをかけるように」痛風の発症をさらに促進することになります。特に尿酸値が異常な人にとってはさらに危険です!尿酸値が高くても問題がなければ、魚介類を食べるときにたまにビールを飲むのは問題ありませんが、リスクを冒すことはお勧めできません。

03 生の魚介類を食べると栄養価が高くなりますか？安全のため、よく加熱した方が良いでしょう。

サーモンの刺身、酔っぱらいのエビ、酔っぱらいのカニ…聞いただけでよだれを垂らす人も多いはず。本物の味に加えて、このような本来の魚介類は高温で調理されていないため、より多くの栄養素が保持され、より総合的であると人々は信じています。しかし、食品安全の観点から

この観点から、生の魚介類を食べることはお勧めしません。

生の魚介類を食べることで寄生虫感染が起こるケースが頻繁に報告されている[3]。水産物には、アニサキス、肝吸虫、スパルガノシスなどの寄生虫が付着しやすいです。魚介類をマスタードに浸したり、ワインに漬け込むだけでは寄生虫を殺すのに十分ではありません。

さらに、生の魚介類にはリステリア菌、腸炎ビブリオ菌、サルモネラ菌などの病原菌が含まれている場合があります。これらは生の魚介類とともに体内に入り、食中毒を引き起こす可能性があります。

生の魚介類の中で、サーモンの切り身はレストランで最も一般的な珍味ですが、市場で販売されているサーモンの多くは実際にはニジマスです。ニジマス≠サケは、寄生虫のリスクが比較的高い淡水魚です。本物のサーモンは正式に養殖された大西洋サーモンで、寄生虫のリスクを減らすために冷凍などの特別な処理が行われます。それでも、本物の鮭であれ、ニジマスの偽物であれ、食べる前に調理することをお勧めします。安全性に関しては、

「無実の人を放っておくよりは殺す」という原則に従うべきだ。

実際、ニジマスはサケに比べて栄養価が劣るわけではありません。脂肪含有量はサーモンの半分に過ぎませんが、タンパク質含有量はどちらも約20％とほぼ同じなので、減量して体重をコントロールする必要がある人にはより適しています。

04 魚介類はどれくらい食べるのが適切ですか?

調査によると、現在、中国住民の魚やエビの摂取量は比較的少ない。 2002年、魚とエビの一人当たりの平均摂取量は1日あたり29.6gでした。 2012年までに、肉類の総摂取量は増加したものの、魚類とエビ類の一人当たり平均摂取量はわずか23.7g/日にまで減少しており[4]、これは中国住民の食事ガイドラインで推奨されている量には依然として程遠い。

では、推奨される量はどれくらいでしょうか?水産物の1日の摂取量は40～75gで、これは魚の手のひら一杯分、大エビ7～8匹、ハマグリ7～8個、普通サイズのマテ貝15個程度に相当します。

海外の関連勧告を見てみましょう。2017年1月18日、米国食品医薬品局（FDA）と環境保護庁（EPA）は魚の摂取勧告の最終版を発表し、水銀含有量の少ない魚を1週間に227～340g食べることを推奨しました。どの魚を食べるのが推奨されるかについては、次の図を参照してください。

▲画像出典：米国FDAの魚の摂取に関する推奨事項

要約：魚介類が好きな人には、まず水銀含有量の少ない魚を選ぶことをお勧めします。1日あたり40〜75gの魚介類を摂取するのが適切です。

果物と一緒に食べても毒になる心配はありません。「食べ物の相性が悪い」という言い方には科学的根拠が全くありません。しっかり火を通せば安心して食べられます。

魚介類を食べるときはビールを飲まないようにしてください。飲酒は痛風の発症率を高めるだけでなく、肝臓がん、大腸がん、乳がんなどのがんのリスクも高めます。

参考文献:

[1] 楊悦新、葛可有。中国栄養科学百科事典第2版（第2巻）[M]。ピープルズメディカルパブリッシングハウス、2019年

[2] 徐麗華食品中のプリン含有量と高尿酸血症の関係に関する研究の進展[J]。中国都市農村企業健康ジャーナル、2020年、v.35;No.219(01):32-34。

[3] Li Yanrong、Li Lisha、Jiang Dianwei 他生鮭を食べた後に広節裂頭条虫に感染した症例報告[J]。中国寄生虫学・寄生虫疾患ジャーナル、2013年、31(006):494-494。

[4] 中国栄養学会中国居住者のための食事ガイドライン[M]。人民医学出版社、2016年

著者 |薛清馨、中国栄養学会会員、登録栄養士、健康管理者、公衆栄養士