銀杏に関するリスク警告

イチョウの木は美しい形をしており、葉は春と夏には緑色、秋には黄金色になります。庭木や街路樹として広く植えられています。毎年10月になると、イチョウの実が実ります。消費者の中にはそれを買う人もいれば、落ちた果実を拾って食べる人もいます。しかし、不適切な摂取は簡単にリスクにつながる可能性があります。消費者はどのように安全に摂取すればよいのでしょうか?以下のリスク警告が提供されます。

銀杏とは何ですか？

一般的にイチョウの実と呼ばれるものは、イチョウの木の実の種子のことを指し、白いナッツとしても知られ、食品と漢方薬の両方の材料として使用されます。イチョウの果実は楕円形または球形です。熟すと皮が黄色くなり、秋風に吹かれると木から自然に落ちます。イチョウの実は、肉質の外果皮、硬い中果皮（殻）、薄い内果皮（膜）、胚乳（穀粒）、胚芽で構成されています（下の図を参照）。外側の種皮を剥ぐと、銀杏として知られる硬いイチョウの種子が現れます。乾燥した銀杏の殻は銀白色です。この硬い殻を取り除くと、銀色または薄茶色のコーティングに包まれたイチョウの実が出てきます。湯通しして皮を剥ぐと銀杏の実ができます。イチョウの実を割ってみると、中にある芯がイチョウの実の胚芽です。残りの部分は胚乳と呼ばれ、銀杏の主な食用部分です。新鮮な銀杏の実の実はエメラルドグリーンのように緑色です。調理すると淡黄色または淡緑色になり、わずかに苦味があります。温めて食べると柔らかくて美味しいです。

乾燥したイチョウの実には、約60%～70%のデンプン、13%のタンパク質、3%の脂肪のほか、ステロール、ビタミン、リボフラビン、微量元素、無機塩などの微量栄養素が含まれています。さらに、イチョウにはイチョウ特有の有効成分であるギンコライドやイチョウフラボノイドが含まれています。適度に摂取すると、心臓血管や脳血管の機能を改善するのに役立ちます。

（写真提供：中国食品科学技術学会）

不適切な摂取はリスクをもたらす

銀杏は食用価値がある。上記の成分に加え、イチョウ酸、イチョウ毒素、青酸、アレルギー性タンパク質などの有毒成分も含まれています。不適切または過剰に摂取すると、有毒な副作用を引き起こす可能性があります。イチョウの胚芽には、イチョウの仁に含まれる青酸、ギンコール酸、少量のイチョウ毒が最も多く含まれており、イチョウの仁の中で最も毒性成分の含有量が多い部分です。イチョウの毒素とアレルギー性タンパク質は主に食用胚乳に含まれています。イチョウ毒素は急性イチョウ中毒を引き起こす主な毒性物質です。イチョウ中毒は通常、摂取後3〜4時間以内に発生します。症状には、発熱、嘔吐、腹痛、下痢、けいれん、呼吸困難などがあります。重症の場合は呼吸不全により死亡することもあります。感覚障害や下肢麻痺を経験する人もいます。銀杏を食べて中毒症状が出た場合は、すぐに嘔吐させ、速やかに医師の診察を受ける必要があります。

銀杏を科学的に食べるには？

まず、有毒な部分を取り除きます。市場で購入した殻付き銀杏の場合は、まず硬い殻を剥き、沸騰したお湯で10分ほど茹でて膜を取り除き、胚芽を取り除いてから調理する必要があります。銀杏の実を拾う場合は、外皮を剥くときに手袋を着用するようにしてください。銀杏の実の肉質の外皮には、皮膚を腐食させるギンコール酸が大量に含まれています。銀杏を水に入れて外皮を発酵させると、銀杏が取り出しやすくなります。

第二に、生で食べることはできないことを覚えておいてください。銀杏は生で食べることはできませんが、高温調理法によって銀杏の有毒成分のほとんどを除去し、アレルギー性を軽減し、食品の安全性を確保することができます。さまざまな調理方法では、銀杏の毒性を排除または軽減するために、慎重な準備と加熱が必要です。

1. 蒸す

鍋を沸騰したお湯に入れて強火で10分以上蒸します。

2. 煮る/煮込む

水が沸騰したら、鍋に材料を入れて10分ほど煮ます。肉と一緒に長時間（1～2時間）煮込んでも、銀杏の味は変わりません。

3. 炒める

調理する前に、まず水を沸騰させてから、他のおかずと一緒に炒める必要があります。

4. 電子レンジ

少量の銀杏を封筒（できればクラフト紙の袋）に入れて電子レンジに入れます。殻が割れるまで加熱すれば食べられます。ただし、不適切な操作による危険を避けるため、殻付きの銀杏を電子レンジで調理することはお勧めしません。

さらに、食べる量をコントロールしてください。調理した銀杏を過剰に摂取しないでください。成人は10〜20錠の服用が推奨されていますが、子供は5錠を超えて服用しないでください。また、乳児および幼児は摂取しないでください。

イチョウは、豚肉と銀杏の煮込み、鶏肉と銀杏の煮込み、白キクラゲと銀杏の甘いスープなど、さまざまな方法で調理できます。お粥にしたり、そのまま揚げておやつとして食べることもできます。銀杏はアミロペクチンが豊富に含まれており、揚げた後は熱いうちに食べるのがよいでしょう。柔らかくもちもちとした食感で、冷めると硬くなります。

エキスパートライター

国立食品安全リスク評価センター研究員、張磊氏

江蘇大学食品・生物工学学部教授 楊暁明

黄建、中国疾病予防管理センター栄養衛生研究所研究員