小麦粉は歯ごたえがあって白くて美味しいです！それは「技術と努力」のおかげでしょうか？

私の国の多くの家庭の主食は、蒸しパン、花巻き、餃子、発酵ケーキなどのパスタが主です。そのため、小麦粉の需要は非常に高く、中国は世界最大の小麦生産国および消費国でもあり、小麦の生産量は世界の総生産量の17％を占めています。

生活水準の向上に伴い、人々の考え方は、十分に食べることや健康的な食事から、食品の栄養と安全性にさらに注意を払うように変化しました。そのため、小麦粉の食品安全性に注目する人が増えています。

これは良い概念の変化ですが、そのせいで誤解を招いてしまった人もいます。例えば、小麦粉の「技術と努力」に関する動画がネット上にいくつかあり、小麦粉の種類や小麦粉に含まれる添加物が健康に有害であるという事実に触れているため、小麦粉を食べることさえ怖がる人が多くいる。

さまざまな小麦粉の栄養価は何ですか？小麦粉には添加物が入っているので食べられないのでしょうか？小麦粉を購入する際に注意すべきことは何ですか？この記事では、皆さんの疑問にお答えし、安心して麺類を楽しんでいただけるようお手伝いします。

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小麦は小麦粉になる、「一つの小麦、多用途」

私たちが食べる小麦粉のほとんどは、ふすま、糊粉、胚乳、胚芽を含む小麦全体から加工されたものです。

ふすまには食物繊維、ビタミンB、ミネラル、植物化学物質が豊富に含まれています。胚乳にはタンパク質、脂肪、豊富なビタミンB群、ミネラルが含まれています。胚乳にはデンプンと少量のタンパク質が含まれています。胚芽は比較的栄養価が高く、タンパク質、脂肪、多価不飽和脂肪酸、ビタミンE、ビタミンB、ミネラルを含んでいます。 [1]

画像出典：「中国居住者向け食事ガイドライン 2022年版」

小麦のさまざまな部分は、栄養価や用途が異なるさまざまな小麦粉に加工できます。

▶ 小麦粉：小麦粉はスーパーマーケットで最もよく見かける種類です。小麦の穀粒から皮層、胚乳、胚芽などを取り除き、胚乳を加工して粉砕して小麦粉を作ります。 [2]

そのため、小麦粉に含まれる栄養素は小麦の胚乳に含まれる栄養素であり、デンプン質や少量のタンパク質などが含まれます。家庭用小麦粉のタンパク質含有量は通常10%程度です。ふすまの含有量が非常に少ないため、食物繊維の含有量は非常に少なく、わずか3%程度です。 [3] 加工精度が高くなるほど栄養価の損失は大きくなりますが、パッケージに記載される等級も高くなります。

市販されている強化小麦粉も小麦粉の一種で、特上小麦粉とも呼ばれています。ほとんどが中グルテン小麦粉で、タンパク質含有量は一般的に11％程度です。タンパク質含有量が 12.2% 以上の場合、高グルテン小麦粉とみなされます。

画像出典：あるブランドの高グルテン小麦粉

普通の小麦粉は、蒸しパン、花巻き、餃子、ケーキなど、最も一般的なパスタを作るのに適しています。一方、高グルテン小麦粉はパンだけでなく、餃子や麺類を作るのにも使えます。

▶ 小麦芯粉：小麦の胚乳の中心部を挽いた粉で、小麦粉の一種です。蒸しパンや花巻きなどの一般的なパスタを作るのにも適していますが、小麦粉の色は柔らかく、より繊細な味わいになります。

図: 電子商取引プラットフォーム

▶ 全粒粉：小麦のふすま、胚乳、胚芽など小麦の成分をすべて含んだ全粒小麦から挽いた小麦粉です。食感や味は比較的ざらざらしており、小麦の栄養成分を最大限に保持しています。小麦のあらゆる部分に含まれる栄養素のほぼすべてが全粒小麦粉に含まれています。

全粒小麦粉のタンパク質含有量は14%以上に達し、[3]小麦ふすまが含まれているため、食物繊維含有量が高く、家庭用小麦粉の約5倍になります。豊富な食物繊維は腸の健康を改善し、腸疾患、便秘、糖尿病、心臓血管疾患を予防するのに役立ちます。

全粒小麦粉は、蒸しパン、花巻き、餃子などの食品を作るのにも適しており、全粒粉パンを作るのにも使用できます。

▶ 小麦胚芽粉末：胚芽は小麦粒のわずか2％～3％を占めます。タンパク質、脂肪、多価不飽和脂肪酸、ビタミンE、ビタミンB群、ミネラルなどの栄養素に加えて、抗酸化作用とフリーラジカル消去作用を持つ植物ステロールも含まれており、体への酸化ダメージを軽減し、糖代謝を調整します。 [2]

小麦胚芽粉末はパスタを作るのに直接使用することはできません。通常、お粥や豆乳を作るときに食品に加えられます。

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小麦粉に含まれる添加物は体に有害ですか？

小麦粉の食感、色、保存期間を改善するために、市販の小麦粉の中には食品添加物が含まれているものもあります。ネット上で出回っている動画の中には、小麦粉の「技術と努力」に触れ、そのような小麦粉を食べると身体に大きな害を及ぼすと言っているものもあった。このため、多くの人が小麦粉を食べることを恐れるようになりました。実際のところ、慌てる必要はありません。

小麦粉に含まれる食品添加物には、アゾジカルボンアミドや過酸化ベンゾイルなどがあります。

アゾジカルボンアミドはゴム底、人工皮革、ヨガマットの製造に使用される工業製品ですが、多量のアゾジカルボンアミドに長期間さらされると呼吸器系の健康に影響を及ぼし、皮膚炎や喘息を引き起こしやすくなります。 [4] しかし、国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同食品添加物専門家委員会（JECFA）は、食品添加物としてのアゾジカルボンアミドの安全性を評価し、小麦粉処理剤としてのアゾジカルボンアミドの許容レベルは小麦粉1kgあたり0～45mgであると結論付けました。小麦粉に少量加えると、弾力性と強度が増します。

なぜなら、アゾジカルボンアミドを小麦粉と混ぜて生地を作ると、小麦粉のタンパク質のスルフィドリル基が酸化されてジスルフィド結合になる可能性があるからです。ジスルフィド結合により、タンパク質間に三次元ネットワーク構造が形成され、小麦粉の弾力性と強度が向上します。

我が国の「食品添加物使用基準 GB 2760-2014」におけるアゾジカルボンアミドの使用規定は国際基準と一致しています。アゾジカルボンアミドは小麦粉の粉処理剤として使用が許可されており、最大使用量は 45 mg/kg です。規定の範囲内での使用であれば身体に害はありません。

画像出典: GB 2760-2014

アゾジカルボンアミドは乾燥した小麦粉の中では非常に安定していますが、水と反応するとビ尿素に変換されます。ビウレアは消化管内で分解されず、胃腸管から吸収されません。尿や便とともに体外に排出されます。関連する研究では、ビ尿素が人体に有害であるとは判明していない。小麦粉をパスタにして加熱すると、ビ尿素は高温環境でセミカルバジドに分解し続けます。研究により、セミカルバジドは動物に対してある程度の弱い発がん性があることが判明しました。国際がん研究機関はこれをクラス 3 の発がん性物質に分類しており、これは既存の証拠ではセミカルバジドが人間に対して発がん性があることを示すことができないことを意味します。 [4]

さらに、アゾジカルボンアミドはエタノールと反応してエチルカルバメートを生成する可能性があり、これはパンを焼くことに深く関係しています。国連食糧農業機関、世界保健機関、食品添加物合同専門家委員会は2005年にエチルカルバメートのリスク評価を実施しました。その結果、経口摂取後のエチルカルバメートの急性毒性は非常に低く、過度に心配する必要はないことが示されました。 [4]

また、アゾジカルボンアミドは普通の小麦粉にはあまり添加されておらず、主にパン用小麦粉や高グルテン小麦粉に含まれています。 2016年、済南市は12の有名ブランドの小麦粉50種類と16の無名ブランドの小麦粉20種類を検査した。その結果、これらの小麦粉のうち高グルテン小麦粉中のアゾジカルボンアミドの検出率は42.9％と高く、基準値を超える割合は10.7％であった。非高グルテン小麦粉中のアゾジカルボンアミドの検出率はわずか21.4％で、基準値超過率は0％でした。 [5]

画像出典: 電子商取引プラットフォーム

過酸化ベンゾイルに関しては、かつては私の国で美白剤や改良剤として広く使用されていました。これを小麦粉に加えると、小麦粉が白くなり、小麦粉に含まれる特定の微生物が死滅し、殺菌・保存され、小麦粉の保存期間が延長されます。

しかし、過酸化ベンゾイルは小麦粉に含まれるビタミンE、ビタミンB、カロチンを破壊するだけでなく、一定の毒性も持っています。過酸化ベンゾイルを過剰に含む小麦粉を長期にわたって摂取すると、栄養失調を引き起こすだけでなく、肝臓障害や慢性ベンゼン中毒も引き起こします。 [6]

中国では食品の安全性を考慮し、2011年5月1日から小麦粉への過酸化ベンゾイルの添加を禁止している。

さらに、小麦粉を白くするためにタルカムパウダー、漂白剤、ホウ砂が加えられていると言及した動画もありました。前者のタルカムパウダーは食品添加物です。我が国の「食品添加物使用基準 GB 2760-2014」では、タルク粉は基準に従って冷たい果物や乾燥食品に添加できますが、小麦粉に添加することは許可されていないと規定されています。後者の2つは食品添加物ではないため、食品に使用することは禁止されています。これらが食品に含まれていれば、違法な添加物となります。

画像出典: GB 2760-2014

つまり、正規の会社が製造した小麦粉であれば、タルク粉や漂白剤、ホウ砂などは含まれていないことが多いので、あまり心配する必要はありません。

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小麦粉が白いかどうかは何が問題なのでしょうか? [7, 8]

小麦粉が白ければ白いほど、その小麦粉で作った蒸しパンはより美味しそうに見えます。小麦粉の色に影響を与える要因は多く、食品添加物を加えたからといって必ずしも白くなるわけではありません。

▶ 小麦の種類：現在、わが国のほとんどの小麦品種の小麦粉の白度は一般的に75程度であり、白度が80を超える品種はほとんどがグルテンの弱い小麦品種です。デュラム小麦にはカロチンが多く含まれており、胚乳は黄色いので、加工された小麦粉も黄色がかった色になります。

▶ 小麦の収穫時期：収穫したばかりの小麦は、生理活性が高く、構造が緩く、品質の安定性が悪く、小麦粉に加工すると色が濃くなります。

▶ 加工工程：小麦粉に含まれるふすまの含有量が多いほど、白さが悪くなります。小麦粉の加工精度が高いほど、ふすま含有量が少なくなり、白度が高くなります。同じ小麦の場合、小麦粉の水分含有量が低いほど、色が明るくなります。

▶ 保管条件：保管中の熱、虫害などは小麦粉の白さに影響を与えます。古くなった小麦から作られた小麦粉は色も質も悪くなります。虫のついた小麦には少量の虫の卵や排泄物が含まれており、小麦粉に挽くとホルモンなどの反応により小麦粉の色が黒くなりやすくなります。

さらに、小麦の播種時期、生育環境中のミネラルや窒素含有量も小麦粉の色に影響を与えます。そのため、小麦粉の色が白いからといって必ずしも漂白剤が添加されているわけではなく、通常の小麦粉が特に白いというわけではありません。一般的には乳白色またはわずかに黄色がかった色です。

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小麦粉の選び方は？

▶ ラベルに注意してください: まず、正規メーカーの小麦粉を選択し、小規模な業者から大量の小麦粉を購入しないでください。次に、小麦粉を選ぶときは、パッケージの原材料名を確認する必要があります。食品添加物が気になる場合は、小麦のみを含み、栄養成分表示にタンパク質含有量が比較的高いものを選びましょう。

全粒粉を選ぶ場合は、食物繊維の含有量にも注目しましょう。我が国の国家穀物局が発行した穀物業界向けの推奨規格「LS/T 3244-2015 全粒小麦粉」では、全粒小麦粉の食物繊維含有量は 9% 以上でなければならないと規定されています。購入する際は、より多くの食物繊維を補給できるよう、含有量が比較的多いものを選ぶのがベストです。

画像出典: 電子商取引プラットフォーム

▶ 目的に応じて：蒸しパン、花巻き、餃子、ケーキ、麺類、その他の一般的なパスタを作る場合は、小麦粉、強化小麦粉、小麦芯粉などを選択できます。パンを作りたい場合は、高グルテン小麦粉（タンパク質含有量≥12.2％）を選択することをお勧めします。ケーキを作る場合は、低グルテン小麦粉、低グルテン小麦粉（タンパク質含有量≤10％）を選択できます。

▶ 色と状態を見てください。通常の小麦粉の色は乳白色またはわずかに黄色がかっており、塊や異物はありません。全粒小麦粉の色は黄褐色です。

▶ 匂い: 通常の小麦粉は小麦の香りがあり、異臭、腐敗臭、カビ臭はありません。

要約: 食は国民にとって最も必要なものであり、食の安全が第一です。食品の安全性に注意し、健康的な食品を選択するのは正しいことですが、あまり心配する必要はありません。食品を購入する際は、通常のスーパーマーケットで購入する限り、基本的には安心して食べることができます。

参考文献:

[1] 中国栄養学会中国居住者のための食事ガイドライン[M]。人民医学出版社。 2022

[2] 宋桂華、劉瑞、王秀林、呉桂林、孫俊毛、魏宜民。小麦とその製品の栄養特性と栄養経路[J]。中国穀物油協会誌、2020年、35(07):180-187。

[3] 牛孟、侯国全。全粒小麦粉とその製品：栄養成分、健康上の利点、品質改善[J]。穀物、油、食品科学技術ジャーナル、2022年、30(02):8-17。 DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2022.02.002.

[4] 呉漢、陳波。アゾジカルボンアミドの人体健康への影響[J]。上海予防医学ジャーナル、2017年、29(10):813-818。 DOI: 10.19428/j.cnki.sjpm.2017.10.019。

[5] 王鶴、劉立軍、魏延新、張文波、陳方芳、邵麗華。済南市で販売されている小麦粉中のアゾジカルボンアミド含有量の検出と分析[J]。山東化学工業、2016年、45(14):51-52。出典: : DOI: 10.19319/j.cnki.issn.1008-021x.2016.14.020.

[6] ウー・チュンビン、ティアン・リンシュアン、チャン・シャンシャン、ウー・ジュンヤン。小麦粉中の過酸化ベンゾイルの機能とリスク分析[J]。湖北農業科学、2011年、50(12):2513-2515。 DOI: 10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2011.12.009。

[7] 趙暁民小麦粉の白さに影響を与える主な要因[J]。モダンフラワーインダストリー、2015年、29(02):12。

[8] 李林軒小麦粉の白さ、小麦粉の品質と安全性に影響を与える要因についての考察[J]。現代小麦粉産業、2012年、26(06):7-10。

著者: 薛清鑫、登録栄養士

レビュー |張娜、北京大学公衆衛生学院准研究員、博士課程指導者

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