「栄養についてどれだけ知っていますか」シリーズ |食品専門家：まず考慮すべきことは、全粒穀物が美味しいかどうかであり、次に考慮すべきことは、全粒穀物を十分に食べているかどうかです。

「全粒穀物の第一の特徴は、味が良いことです。調理が簡単でおいしいという問題を解決し、人々がそれを食べたくなるようにしています。問題は、それをどれだけ食べるべきかということです。」江南大学食品科学工学部および国家穀物発酵・食品バイオ製造工学研究センターの李永富准教授は、全粒穀物の消費と将来の発展について語る際、10年以上にわたって全粒穀物の主食の加工を研究してきたと語った。

全粒穀物には多くの利点があるが、それを食べる人は多くない

全粒穀物には、高血糖症/糖尿病、肥満、心血管疾患や脳血管疾患、便秘、特定の癌などの慢性疾患の改善に良い効果を含む、多くの健康上の利点があります。高血糖や糖尿病の人の多くは、全粒穀物を摂取すべきだと知っていますが、実際に全粒穀物を食べている人は多くありません。なぜ？

「調理が難しいし、美味しくないから！」李永福氏は徹底的な調査を経てこの結論に達した。これは、研究過程で解決する必要のある問題でもあります。全粒穀物は調理性、吸水性、味、風味が劣っています。

全粒穀物の中で、玄米は白米に最も近いため、一般の人々にも最も受け入れられやすい食品です。そのため、李永福が最初に研究した全粒穀物は玄米でした。玄米は皮がむけていて、吸水性が悪く、炊きにくいです。白米と一緒に炊く場合は同時に炊くことはできません。これは彼にとって難しい問題だった。 「玄米の皮に穴を開けて吸水バリアを開ければ、この問題は解決するのでしょうか？」李永福さんはそう考え、努力を重ねた結果、表面微細隙間技術を開発し、玄米が炊きにくい問題を解決しました。

玄米のぬかのような味も、多くの人が全粒穀物を好まない重要な理由です。李永富は温度を調整してメイラード反応を起こして香りを生み出し、ターゲットを絞った適応技術を使って異なる全粒穀物や全粒穀物と雑豆を合理的に組み合わせて全粒穀物を美味しくします。

「私が開発した、さまざまな全粒穀物を配合した低糖米製品が発売された後、20以上の省や都市で消費者に試食してもらいました。皆、とてもおいしいと言ってくれましたし、白米よりもおいしいと思った人も多かったです」と李永福さんは嬉しそうに語った。

主食における全粒穀物の割合は、約半分にすることが推奨される。

「私たちは、全粒穀物が調理しやすく、おいしく、誰もが好んで食べられるという問題を解決しました。次のステップは、十分に食べることです。」李永福さんは、米に全粒穀物を少し加えるだけで全粒穀物を食べている人もいるが、それでは十分ではないと語った。主食に占める全粒穀物の割合は半分程度にすることが推奨されています。私たちが作る低糖質主食における全粒穀物の割合は約 50% です。このように全粒穀物を食べることは、高血糖などの症状の改善に効果的であり、消費者は良い体験をして食べ続けるでしょう。

「我が国には非常に多くの種類の全粒穀物があり、私たちは皆それを活用すべきです。私の全粒穀物主食の研究開発は、玄米から黒米、発芽玄米、高原大麦米、低糖米から低糖蒸しパンやそのプレミックスなどへと拡大してきました。私たちのチームは、低糖（生）健康主食技術の研究開発、エンジニアリング、産業化のための革新システムの構築に10年を費やしてきました。」李永福は言った。

「高血糖の人に特化した米の生産方法」、「おいしくて調理しやすい黒米の調理方法」、「調理しやすい発芽玄米の生産方法」、「低GI全粒米とその応用」、「低GI中華ペストリープレミックスとその製品の製造方法」…李永富のチームは、20件以上の特許を取得または申請しており、そのすべてが人々の食卓に提供できるおいしい全粒健康食品です。

この記事は、江南大学食品科学工学部および国家穀物発酵および食品バイオ製造工学研究センターの准教授である李勇富氏によって科学的にレビューされ、人民日報健康クライアントの全粒穀物チャンネルの喬静芳氏も協力しました。