皆さん、餃子は本当に「完璧な主食」です！しかし、間違った食べ方をしている方も多いのではないでしょうか…

餃子は中国人の食習慣において重要な位置を占めています。特に春節には家族全員が集まって餃子を作りますが、これは多くの人にとって「新年」の大切な思い出となることでしょう。

餃子は文化的な意味合いに加え、栄養面からも「完璧な主食」です。

団子

「完璧な定番」

食事構造の観点から見ると、餃子には麺、肉、野菜が含まれており、食品の多様な栄養ニーズを満たすことができ、科学的な食事ピラミッド構造に沿っています。

中国居住者向け食事ガイドライン（2022年）

餃子の外側を包む皮は、野菜に含まれるビタミンC、ミネラルのカリウム、肉や卵に含まれるビタミンBなどの水溶性栄養素を保持するのにも役立ちます。

餃子は水や水蒸気を熱媒体として利用する食品で、食品中のデンプン多糖類を完全に分解し、人体に吸収されやすくします。

蒸す、茹でるなどの調理法（揚げ餃子は除く）では、高温調理による焼き物のようにアクリルアミドが発生することはなく、高温揚げ物のようにベンゾピレンや複素環アミンなどの有害物質が発生しにくいです。

しかし、餃子を作る過程では、いくつかの一般的な操作によって餃子の栄養素が失われてしまいます。

栄養素損失操作1：

詰め物を作る前に野菜から水分を絞り出す

キャベツや大根など水分の多い野菜で餃子を作るときは、餃子が崩れるのを防ぐために、具材を準備する前に野菜から水分を絞り出す人が多いです。しかし、この操作により野菜の栄養素が失われてしまいます。

良い方法は、野菜を細かく切った後、まず食用油と混ぜ、次に塩やその他の調味料を加えることです。これにより、野菜の水分を大幅に「閉じ込める」ことができます。

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栄養素損失操作2：

餃子が膨らむまで煮る

多くの人は、鍋で調理しながら餃子が「ふっくら」と膨らんでいく様子を見て、崩れる1秒前に取り出すのが好きです。このように提供される餃子は見た目にもとても美しいです。

ただし、「太い餃子」は、一定時間調理された餃子である可能性があります。蒸し時間が長すぎると栄養分の損失につながりますので、食材の種類や大きさに合わせて蒸し時間を短くすることで、栄養分の損失を極力防ぐことができます。

栄養素損失操作3：

油と塩をさらに加える

北部では、家族の年配の世代はいつも餃子の餡にピーナッツ油、ゴマ油、ラードなどの油をたくさん入れるのが好きで、「味がもっと美味しくなる」と思っていますが、体はそうは思っていません。

中程度の運動をする成人男性の1日の推奨タンパク質摂取量は80gで、世界保健機関は健康な成人が1日あたり6gの塩分を摂取することを推奨しています。

実験によると、北方餃子の塩分は非常に高く、すべてのサンプルの塩分含有量は10g/kgを超え、タンパク質含有量は50〜100g/kgでした。餃子100gを食べてもタンパク質は最大でも10g未満しか摂取できず、一方で餃子によっては100gあたりの塩分含有量が推奨摂取量である6gに近いものもあります。

中国の食事ガイドラインによれば、食品中の脂肪の熱供給率は30%を超えてはいけません。しかし、東北餃子の80％の脂肪熱供給率は30％を超えています。この基準で油を加えすぎると、人体の栄養バランスが崩れ、人体の健康にも脅威を与えます。

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春節に餃子を健康的に食べるためのヒント

1. 「皮は薄く、中身はたっぷり」を追求しすぎない

「皮を薄く、餡を大きくし、皮を薄くする」という方法を盲目的に追求すると、人体は炭水化物の摂取が不足し、肉の摂取量が多すぎて、栄養バランスが崩れやすくなります。

2. 皮に全粒粉を加える

餃子の皮と生地を作るときに、粗挽き粉と豆粉を少し加えます。これにより、ビタミンBや食物繊維が増加し、味も良くなります。

3. 買ったひき肉を切り続ける

買ってきたひき肉を味付けする前に切り刻んでおきます。ひき肉は細かく刻まないと筋肉のタンパク質が出ず、水分を吸収できなくなります。「二度切り」をすることでひき肉の粘りが増し、風味が増します。

4. 具材の野菜の割合を適度に増やす

年長者たちは詰め物を準備するとき、いつももっと肉を入れて「ミートボール」が食べられたらいいのにと思う。しかし、健康上の理由から、野菜をもっと入れることをお勧めします。野菜は栄養価が高いだけでなく、脂っこさも少なくて済みます。

人間の胃は嘘をつきません。私たちが子供の頃から大人になっても餃子に深い愛着を持っているのは、餃子が美味しいからだけではありません。今では餃子は家族間の感情的なつながりの象徴となっています。遠い地から故郷に帰ってきても、家で餃子を食べれば、その瞬間から魂が戻ってきたような気がして、温かい餃子で心が温まります。

あなたの好きな餃子の具は何ですか？コメント欄でチャットしましょう〜

参考文献

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[2] 易敖餃子を健康的に食べる[J]。食事と運動。 2014.03

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[5] シェン・リーおいしい餃子を作るコツ。 [J]。人生百科事典。 2009年第1号

[6] 餃子を食べるときは、薄い皮と大きな餡を求めないでください。健康と余暇[J]。 2014.04 [7] 馬東ら餃子の栄養状態に関する研究[J]。現代の食品科学と技術。 2009.01

この記事は科学普及中国-星空プロジェクトの作品です

制作：中国科学技術協会科学普及部

制作｜中国科学技術出版有限公司、北京中科星和文化メディア有限公司

著者: 徐朗、ポピュラーサイエンスクリエイター