トランス脂肪酸が再び注目を集めています！本当に一口も食べられないんですか？

5月9日、“悪名高い”トランス脂肪酸が再び話題に！

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「有名ブランドの乳製品に健康に有害なトランス脂肪酸が含まれている」というニュースがあります。多くのブロガーは、親たちに「もっと注意して」子供たちに与えないようにと注意を促している。このブランドの製品の品質をまだ判断することはできませんが、今日は食品に含まれるトランス脂肪酸についてお話ししましょう。

トランス脂肪酸とは何ですか?

脂肪は脂肪酸とグリセロールによって形成されるトリグリセリドです。脂肪酸はその構造によって名前が異なります。トランス脂肪酸は脂肪酸の一種であり、不飽和脂肪酸です。

既存の研究によると、トランス脂肪酸の主な害は、血液中の低密度リポタンパク質（LDL、いわゆる「悪玉コレステロール」）のレベルを上昇させ、高密度リポタンパク質（HDL、いわゆる「善玉コレステロール」）のレベルを低下させ、動脈硬化や心臓発作のリスクを増大させることで、心血管疾患のリスクを大幅に高めることだと言われています。

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肥満、がん、糖尿病、成長と発達、生殖に関する健康、アルツハイマー病など、その他の影響については、証拠が不十分です。

トランス脂肪酸は体内に蓄積されて代謝されないという主張もあり、人体で代謝されるまでに51日かかるという説もあります。実際のところ、これらの主張は間違っています。人体において、トランス脂肪酸は通常の脂肪酸と同じように代謝され、乳児、小児、青年、成人におけるトランス脂肪酸の代謝経路に違いは見られません。

トランス脂肪酸はどの食品に含まれていますか?

1. トランス脂肪酸は天然食品に含まれています

はい、その通りです。トランス脂肪酸は天然食品にも含まれています。これらは主に、牛や羊などの反芻動物の肉、脂肪、牛乳、乳製品から得られます。

トランス脂肪酸は人間の母乳にも含まれています。研究によると、母乳中のトランス脂肪含有量は母乳脂肪含有量の1%～10%で、アメリカ人女性の場合は7.0±2.3%、カナダ人女性の場合は7.19±3.03%であることがわかっています。

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2. 水素添加植物油

水素添加植物油はトランス脂肪酸の悪名高い供給源です。植物油の水素化は、不飽和結合に水素を添加して油の融点を上げ、食品加工特性を改善する操作です。

液体植物油はショートニング効果は良くありませんが、水素添加すると室温で半固体になり、加工性と味の要件を満たすことができます。水素添加植物油を使用すると、クッキーをよりサクサクにしたり、ミルクティーをより滑らかにしたりするなど、食品の味を改善することもできます。

さらに、化学的性質が比較的安定しているため、保存期間を延ばすことができ、天然バターなどの動物性脂肪よりもコストが低くなります。そのため、水素添加油は食品業界で広く使用されています。

しかし、植物油が完全に水素化されていない場合、一部の二重結合が天然の「シス構造」から「トランス構造」に変換され、それを含む脂肪が「トランス脂肪」になります。また、揚げたり炒めたりするとき、油の温度が高すぎたり時間が長すぎたりすると、微量のトランス脂肪酸が発生します。

しかし実際には、すべての水素添加油にトランス脂肪酸が含まれているわけではありません。不完全に水素化された脂肪のみがトランス脂肪酸を生成します。

現在、食品科学技術の発展と革新により、水素添加植物油などの食用油製品中のトランス脂肪酸は十分に制御できるようになり、非水素添加プロセスを使用した油製品などの代替製品も応用されています。現在、多くの水素添加植物油製品、非乳製品クリーマー、ココアバター代替品は実際に「トランス脂肪酸ゼロ」を実現しており、トランス脂肪酸含有量も過去に比べて大幅に減少しています。

トランス脂肪酸を一切食べてはいけないというのは本当ですか？

「投与量を考慮せずに毒性について語るのは単なるフーリガン行為だ」というのは、今でもよく言われることです。トランス脂肪酸が健康に害を及ぼすかどうかは、どれだけ摂取するかによって決まります。

現在、世界保健機関（WHO）、我が国、米国、その他の国の食事ガイドラインでは、トランス脂肪酸のエネルギー供給比率を1％未満に抑えることを推奨しており、これは、1日に8,400キロジュールのエネルギーを摂取する必要がある成人がトランス脂肪酸を2.2グラム摂取することにほぼ相当します。しかし、わが国の調査データによると、平均的な中国人は1日あたり0.39グラムのトランス脂肪酸を摂取しており、これはエネルギー供給率0.16％に相当し、WHOの推奨値（1％未満）を大きく下回っています。

したがって、トランス脂肪酸を含む食品を大量に摂取しない限り、健康リスクは非常に低く、トランス脂肪酸について過度にパニックになる必要はありません。

たとえば、トランス脂肪酸は牛乳に自然に含まれていますが、通常その量はごくわずかです。液体ミルクのトランス脂肪酸含有量は平均で0.08g/100g、粉ミルクは0.26g/100g、ヨーグルトは0.07g/100gです。

簡単に言えば、WHO の推奨値を超えるには、1 日に 2.75 kg の牛乳を飲む必要があることになります。一人当たりの乳製品摂取量が50グラム未満の中国住民にとって、トランス脂肪酸の過剰摂取を心配する必要は当然ありません。

識別方法

トランス脂肪酸はありますか？

1. これら2種類の食品には通常、トランス脂肪酸の含有量が多い

一般的にトランス脂肪酸の含有量が比較的高い食品は 2 種類あります。 1つは天然のマーガリンクリームとバターで、平均含有量は100グラムあたり2グラムです。もう1つは植物油で、平均含有量は100グラムあたり0.86グラムです。

他の食品のトランス脂肪酸の平均含有量は一般的に低いですが、ココアバター代替品を使用したチョコレート、フライドポテト/ポテトチップス、ケーキ、ウエハース、サンドイッチビスケットなど、一部の製品では水素添加油を使用しているため、個々の製品のトランス脂肪酸含有量は比較的高い場合があります。

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2. 食品の原材料リストを読む

まず、食品ラベルの原材料名を見てください。ラベルの原材料リストには、水素添加植物油、部分水素添加植物油、水素添加パーム油、水素添加大豆油、植物性ショートニング、マーガリン、非乳製品クリーマー、ココアバター代替品など、水素添加脂肪の一般的な「名前」が多数記載されています。したがって、パッケージ食品を購入する際に原材料リストにこれらのものが記載されている場合は、トランス脂肪酸が含まれている可能性があることを意味します。

次に、ラベルの栄養成分表も確認し、トランス脂肪酸を含まない、またはトランス脂肪酸含有量が少ない食品を選ぶ必要があります。

私の国の国家食品安全基準「包装済み食品の栄養表示に関する一般規則」では、食品原材料に水素添加脂肪および/または部分水素添加脂肪が含まれている場合、または製造工程で使用される場合、食品ラベルの栄養情報表にトランス脂肪酸含有量を記載しなければならないと規定されています。つまり、食べる食品のラベルにトランス脂肪酸の含有量が記載されていない場合は、一般的に、水素添加油が含まれていないことを意味します。

我が国の基準では、食品100グラム中のトランス脂肪酸含有量が0.3グラム未満であれば「0」と表示できることも規定されています。つまり、食品ラベルの栄養成分表にトランス脂肪酸含有量が記載されているにもかかわらず、含有量がゼロの場合は、トランス脂肪酸が含まれている可能性があり、摂取に注意する必要があります。

食事でコントロールする方法

トランス脂肪酸摂取？

1. トランス脂肪酸を抑制する鍵は食用油

調査によると、中国人にとってトランス脂肪酸の主な供給源は（精製）植物油です。したがって、トランス脂肪酸の過剰摂取を避けるためには、まず調理に使用する植物油の量をコントロールすることに注意する必要があります。

中国住民の食生活ガイドライン（2022年）では、成人の1日の食用油摂取量を25〜30グラムに抑えることを推奨していますが、実際には1日平均40グラム近くを消費しており、40グラムを超える人も多くいます。したがって、トランス脂肪酸の摂取を抑えたい場合、まずは調理時に使用する油の量を減らすことが大切です。

2.トランス脂肪酸だけに注目して総脂肪を無視しない

トランス脂肪酸が健康に及ぼす害を過大評価し、総脂肪と飽和脂肪を無視することがあるということを皆さんに思い出していただきたいと思います。

一般的に、トランス脂肪酸を多く含む食品には総脂肪と飽和脂肪の両方が含まれています。飽和脂肪を過剰に摂取すると、動脈硬化、冠状動脈疾患、高コレステロール血症のリスクが高まります。総脂肪摂取量が多すぎると、肥満や心血管疾患のリスクも高まる可能性があります。

現在、住民の総脂肪エネルギー供給率は34.6%で、健康推奨範囲（20%～30%）を超えており、そのほとんどは調理に使用される食用油から来ていることを知っておく必要があります。国民の約3分の1の飽和脂肪摂取エネルギー供給比率が健康推奨範囲（10%）を超えています。しかし、私たちのトランス脂肪酸摂取量は推奨される健康範囲をはるかに下回っており、それを超えることもまったくありません。したがって、トランス脂肪酸を常に心配するのではなく、食用油の使用を減らし、脂肪分の多い肉や揚げ物を減らす方が良いでしょう。

参考文献

[1] GB 15196-2015 食品安全国家基準食用油脂製品

[2] 中国居住者のトランス脂肪酸の食事摂取量とそのリスク評価

[3]飽和脂肪酸の血清脂質とリポタンパク質への影響：系統的レビューと回帰分析

[4]トランス脂肪酸摂取が血中脂質とリポタンパク質に与える影響：系統的レビューとメタ回帰分析

[5]心血管疾患に対する飽和脂肪摂取量の削減

[6]飽和脂肪酸およびトランス不飽和脂肪酸の摂取と全死亡率、心血管疾患、2型糖尿病のリスク：観察研究の系統的レビューとメタアナリシス

[7]飽和脂肪酸とトランス脂肪酸の摂取による小児および青少年の健康への影響：系統的レビューとメタ分析。

[8] 食事中の総脂肪、飽和脂肪と健康の関係についての科学的理解[J]栄養学ジャーナル、2022年、44(04):313-315。 DOI: 10.13325/j.cnki.acta.nutr.sin.2022.04.014。

[9] 国家衛生委員会、疾病管理予防部。中国住民の栄養と慢性疾患の状況に関する報告書（2020年）[M]北京：人民医学出版社、2021年。

[10] 中国栄養学会中国居住者のための食事ガイドライン（2022年）[M]。北京：人民医学出版社、2022年。

[11] 趙R、趙L、他中国成人の食事性脂肪摂取量と血中脂質との関係：中国栄養健康監視研究の調査結果および PURE 研究との比較。栄養素。 2022年; 14(24):5262. https://doi.org/10.3390/nu14245262