雲南のキノコに欲張らないでください。スーパーで買える6種類のキノコも美味しくて栄養たっぷりです（レシピ付き）

人類が暮らし始めて以来、人々はよく野生の世界に出て「キノコ狩り」をしてきました。これらのキノコの中には美味しくて栄養価が高く、野菜として食べられるものもあります。しかし、中には有毒なものもあり、食べると病気になったり、死に至ることもあります。何世代にもわたる試行錯誤の末、人々は安全でおいしい野生のキノコを発見し、それを自宅や農場で栽培して、いつでも食べられるようになりました。

今日は、工場で栽培でき、非常に価値があり、誰もが好んで食べる「スーパーマーケットのキノコ」についてお話します。

キノコ

中国は世界で初めてシイタケ（Lentinula edodes）の人工栽培を開始した国です。 1980年代、福建省のキノコ農家彭兆旺氏が開発した「キノコ菌袋栽培技術」のおかげで、わが国は世界で最も豊かなシイタケの生産国になりました。それ以来、椎茸はどの家庭でも手に入るキノコになりました。

倒木に生える椎茸 |著者撮影

スーパーマーケットで売られている椎茸には、一般的に乾燥椎茸と生椎茸の2種類があります。干し椎茸は食べる前に浸す必要がありますが、生椎茸は生椎茸を指します。ドライフードを好む人もいれば、ウェットフードを好む人もいます。それはすべて個人の好みによります。

研究によると、干し椎茸の香りは生椎茸の香りよりも強いことが分かっています。生椎茸のほのかな香りは主にアルコール化合物によるものですが、干し椎茸の強い香りは主に硫黄含有化合物によるものです。椎茸は水分を失うと、その体内にあるいくつかの前駆物質が化学反応を起こし、徐々により強い香りを持つ硫黄含有複素環式化合物に変化します。

上：花茸、中：白面椎茸、下：黒面椎茸 |参考文献10

スーパーなどで椎茸を売る場合、一般的に品質によって花椎茸、白椎茸、黒椎茸の3つに分けられます。

外観の違いは主に椎茸の表面に現れ、それぞれ花模様の表面、白く滑らかな表面、黒く滑らかな表面となっています。これは主にキノコが生育する環境の違いによって生じます。

花キノコ: 花キノコは水分含有量が少なく、硬くて噛みごたえのある食感です。

黒椎茸：黒椎茸は水分量が多く、硬度が低く、歯ごたえが悪いのが特徴です。

白面椎茸：白面椎茸は花椎茸と黒面椎茸の中間に位置します。

そのため、品質的には花きのこ＞白しいたけ＞黒しいたけとなります。第二に、茎が短く肉厚なキノコを選ぶのがベストです。

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椎茸はその名の通り強い香りがします。スープを煮込むときに椎茸を1～2個加えると、鍋全体がより美味しくなります。火鍋レストランでは、風味を高めるためにスープのベースに椎茸のスライスを数枚入れることがよくあります。

黒カビ

私の国は世界で初めて黒キクラゲ（Auricularia heimuer）を栽培した国でもあり、人工栽培の歴史は1,300年以上あります。中国の黒カビの生産量も世界最大です。 2021年の黒カビの総生産量は700万トン以上に達し、世界の黒カビの総生産量の90％以上を占めました。まさに「小さな菌、大きな産業」です。

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黒キクラゲの主な生産地は、黒龍江省、吉林省など、我が国の北東部に位置しています。食用キノコの世界には「南のキノコは北のキクラゲよりおいしい」という諺があります。南部の椎茸は良質で、北部のキクラゲは高品質です。北東部は日照量が豊富で昼夜の寒暖差が大きいため、ここで生産されるキノコは厚みがあり、柔らかく、弾力性に富んでいます。「北方菌類南方進出」の発展傾向に伴い、わが国でも福建省、江蘇省、陝西省、浙江省などの地方で黒菌類の大規模栽培が実現し、生産量は繰り返し新記録を更新しています。

スーパーで売られている「一級黒キクラゲ」 |著者撮影の写真

スーパーマーケットで売られている黒キクラゲは主に乾燥品なので、食べる前に浸す必要があります。乾燥すると黒カビは小さく丸まり、水分を吸収して元の形に戻ります。黒カビは長時間浸すことができないので注意が必要です。室温の水で約2時間管理する必要があり、4時間を超えないようにするのが最適です。一晩または数日間浸すのは非常に危険です。長時間浸かるとさまざまな有害な細菌が繁殖し、その毒素によって集中治療室に送られる可能性もあります。食べたい分だけ浸しておき、食べたい時にあらかじめ浸しておきます。浸け方にも注意しましょう。黒カビ自体は非常に安全です。

厚めに切った黒キクラゲはサクサクとした食感で、冷やして食べても炒めて食べても美味しいです。卵、ヤムイモ、レタス、ニンジンなどと組み合わせることが多く、おいしい家庭料理を作るのに使えます。

オイスターマッシュルーム

広義では、ヒラタケはヒラタケ属（Pleurotus ostreatus）のキノコを指します。この属のキノコの傘は常に茎の片側に向かって成長するため、「Pleurotus ostreatus」という名前が付けられています。狭義では、スーパーなどで売られているものも含め、ヒラタケは一般的にPleurotus ostreatusを指します。

キノコ袋で育つヒラタケ |著者撮影

ヒラタケは最も一般的な野生キノコの一つで、腐った木に生えるのが大好きです。適応力が強く、成長速度が速く、サイクルが短いのが特徴です。品種や栽培環境の違いにより、ヒラタケの色は白、灰色、黄褐色、こげ茶色など様々です。スーパーで色の違うヒラタケを見かけても驚かないでください。それらはすべてヒラタケなのです。

干し鍋に入った「ヒラタケ」って、とっても魅力的じゃないですか？ |著者撮影

ローストしたヒラタケ、揚げたヒラタケ、炒めたヒラタケ、煮込んだヒラタケ…食欲をそそる料理が必ず見つかります!

エボシガラ

日本は1960年代にエノコログサの工場栽培に成功し、その後、現在広く消費されている小さな傘と細い茎を持つ白いエノコログサの品種を育成し、その後中国に導入されました。

現在の「えのき茸」は「銀えのき茸」と呼ぶ方が適切かもしれません。 1990年代から21世紀初頭にかけて、黄色のエノキ茸の品種が市場を席巻してきました。白いえのき茸よりもずっとおいしく、食べた人は皆絶賛します。しかし、黄えのき茸は品種や職人の技の点で白えのき茸に大きく劣り、次第に市場から撤退していきました。

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人体にとって消化しにくいキチン質に加え、エノキダケが消化しにくいもう一つの重要な理由は、食習慣にあるのかもしれません。エノキ茸は鍋物や辛い鍋物によく使われますが、完全に火を通す必要はありません。また、食べるときには、十分に噛まずに数口食べた後に飲み込んでしまうこともよくあります。

えのき茸は火鍋や麻辣湯以外にも、焼きえのき茸やえのき茸ベーコン巻きなど、さまざまな食べ方があり、どれも美味しいです。

キングオイスターマッシュルーム

エリンギの学名はPleurotus eryngiiです。 1815年にフランスのパリで発見され、1872年にPleurotus属に移され、それ以来使用されてきました。主に野生のエリンジウムやエリンジウム属の他の植物の根に生育するため、Eryngium spp という名前が付けられています。「エリンギ」は、このキノコの商標名であり、「アーモンドの香りとアワビの風味」を指しますが、この2つの風味があるかどうかは意見が分かれています。

大きく育ったエリンギ茸 |著者撮影

野生では、エリンギは主にセリ科の植物の根で生育し、弱い寄生性があります。有機廃棄物でも栽培でき、腐生性です。この「腐生性」こそが人工栽培の鍵なのです。 1990年代に入って、日本や韓国などでエリンギの工場生産技術が飛躍的に進歩し、生産規模が拡大しました。この傾向に先導されて、中国におけるエリンギの工場栽培も急速に発展し、ついに 21 世紀初頭に重要な技術的進歩をもたらしました。エリンギの生産量も年間数トンから500トン以上に増加しました。

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エリンギは肉厚な食感で、スライスして炭火で焼いても、バターで炒めても、手で炒めても、ソースで煮込んでもおいしくいただけます。

アガリクス・ビスポラス

スーパーマーケットや多くのレストランで販売されている「ボタンマッシュルーム」は、一般的にアガリクス・ビスポラスです。

Agaricus tiliaceus とは非常に異なります。アガリクス属のキノコは基本的に菌根菌です。腐生性のアガリクス・ティリアセウス（巨大な白いアガリクス）だけが人工的に栽培できます。栽培できないキノコとしてよく知られているのが、マツタケ（Tricholoma matsutake）です。アガリクス・ビスポラスが「オレウス」の殻で覆われているのは、それが本当にオレウスのように見えるからであり、第二に、その価値を高めることができるからです。

自分でアガリクスビスポラスを栽培する |著者撮影

アガリクス・ビスポラスは、世界で最も一般的で広く栽培されているキノコの 1 つです。野生資源が豊富で、私の国でも野生で見つかります。 1930年代、上海はアガリクス・ビスポラスの純粋株スタッキング技術を導入し、その後全国でその栽培を推進しました。 1990 年代までに、中国では初めて工場でマッシュルームの生産ラインが完成し、マッシュルームは徐々に一般の中国人の食卓に並ぶようになりました。

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アガリクス・ビスポラスの一般的な調理法は、そのまま炒めたり、スライスして野菜のように炒めたり、煮込んだりすることです。

参考文献

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