果物はどんどん甘くなってきました。これは「甘い贈り物」でしょうか、それとも「甘い危機」でしょうか? |イチジク

どんどん甘くなっていく果物は「甘い贈り物」なのか、それとも「甘い危機」なのか。こんにちは。中国科学技術博物館のRongです。ロン兄弟の科学を観るのを歓迎します。最近の果物は甘くなってきていると感じますか？私たちが子供の頃に食べていた果物はそれほど「大胆」なものではありませんでした。リンゴは少し酸っぱく、スイカは甘くて爽やか、柿は渋みさえありました。昨今、市場で売られている果物、特にSNS上の「ネットセレブ品種」は、甘さだけを追求している。それで、果物はどうやってそんなに甘くなるのでしょうか?甘さ以外にもっと良い選択肢はあるでしょうか？

まず、果物がより甘くなっている理由は、主に自然淘汰の賜物によるものではなく、科学技術の共同創造の結果です。結局のところ、人間の介入は依然として必要です。遺伝子から植え付けまで、すべてのつながりが「甘味」です。科学者と果樹農家は、何千もの果物の中から、糖度の高い「種子プレーヤー」を選び出す。これらの才能ある優れた「甘い種子」は、より甘い次世代を生み出すために、育種技術を通じて世代から世代へと選抜され栽培されています。みんなが大好きなサンシャインマスカットは、一口食べたら止まらなくなるほど甘いお酒です。このブドウの育種には、「甘味遺伝子」の慎重な選択と、約20年にわたる継続的な努力が必要です。

品種改良に加えて、農業技術も常に「作物を甘くする」方向に進んでいます。例えば、水や肥料の管理はより巧妙かつ的確になります。 「水分をコントロールして甘さを増す」という技があります。果実が成熟する前の期間中、果実が少し「喉が渇いた」状態になるように水の供給を適度に減らすと、果実は糖分を蓄積するためにより一生懸命働きます。水と肥料の管理も、光、温度、湿度に合わせて調整できます。温室栽培は当社の最も一般的な用途の 1 つです。さらに、いくつかの「植物ホルモン」の適用と組み合わせて、果実の成長促進剤となり、糖分の蓄積を含む果実の品質を向上させることもできます。

果物はますます甘くなってきていますが、それは私たちの選択でしょうか?人間はまさに甘さを愛するために生まれてきたのです。古来より、人間は甘さを高エネルギーの象徴とみなしてきました。食糧不足の時代において、甘味はカロリーを意味し、それは生存を意味します。そのため、今では食べ物の種類が豊かになったにもかかわらず、人々の甘いものへの愛は依然として遺伝子の中に深く根付いています。同時に、私たちの選択も市場の影響を受けます。現代の消費者は甘い食べ物を食べるのが好きなだけでなく、「甘さを試す」ことも好きです。ソーシャルメディアや電子商取引のプロモーションでは、砂糖漬けのリンゴや砂糖漬けのオレンジだけでなく、スイカまでも「糖度計」で検査されます。甘くなければ、お金は払わないでしょう。お金が欲しかったら、もちろん、甘さに対してお金を払わなければなりません。

ただし、甘すぎると本来の風味が失われてしまいます。現在、市場では甘味が主流となっており、酸味や渋みなどの風味は次第に後回しにされ、多くの古い品種が披露する機会を失っています。甘酸っぱさに加え、果実の香りも独特で甘みを感じさせますが、これは糖分による甘さではありません。代表的なものは甘い香りのイチゴです。イチゴのいくつかの品種は甘い味がしますが、これはイチゴ自身の香りの成分に関係しています。この香りは、実は人々が懐かしがる「フルーティーな香り」なのです。結局のところ、人間の感覚は包括的なシステムです。色、香り、味を出すためには、想像力も必要です。しかし、品種改良によって主にショ糖、果糖、ブドウ糖の3つの糖の配合や割合を調整することが果物を甘くすることに比べ、香りをコントロールすることははるかに難しい。イチゴだけでも基本的な特徴的な香りは300種類以上あり、より「フルーティー」な味わいの果物を栽培するのは大きな課題です。

人々の好みは多様です。甘味を加えることで市場の需要のほとんどに応えていますが、甘酸っぱい味が好きで子供の頃の味を懐かしむ人もたくさんいます。砂糖の摂取量をコントロールする必要がある人もかなりの割合で存在します。幸いなことに、現代の育種技術は「多様化」の方向に発展しています。科学者と消費者の多様な追求は矛盾するものではありませんが、優先順位が異なり、時には少しずれてしまうこともあります。例えば、先ほどお話ししたトマトは、より大きく、より丸く、より赤く、より硬くなるように改良されています。見た目も良く、持ち運びも簡単で、腐りにくいのですが、あまり美味しくありません。

容歌氏の意見では、「良い果物」は将来再定義されるだろう。 「甘い」だけにとどまらず、多様な味わいを取り戻さなければなりません。結局のところ、選択肢を持つことが本当の自由なのです。