早春にぜひ食べたい山菜！カルシウム、ビタミンC、抗酸化物質が豊富に含まれていますが、残念ながら多くの人がこれを草として扱っています...

春は万物が生き返り、さまざまな山菜が芽吹き始めます。ナズナ、トゥーン、イネ科の植物、スベリヒユ、これらの山菜は皆さんもよくご存知だと思いますが、麺料理は聞いたことがありますか？かつて農家を悩ませた「麦畑の釘ハウス」は、実は春の絶品山菜。

この時期、多くの人が畑に行って野菜を掘りますが、これを実行することは本当にお勧めできないということを強調する必要があります。見た目は似ているが有毒な雑草を誤って摘み取ると、誤って食べると中毒になる危険があるからです。

幸いなことに、麺類は商品化され、大量に栽培されているので、誰もが安心して春の「おいしい贈り物」を味わうことができます。今日は麺料理の栄養と美味しい調理法についてお話しします。

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小麦畑の頑固な雑草

この麺野菜は、その若い葉が滑らかで、調理すると麺に似ていることから、河南省やその他の地域でこの親しみやすい名前が付けられました。

麺菜は米鍋とも呼ばれ、学名は米鍋草で、ナデシコ科シダ属の植物です。小麦を蒔くと、この害虫は「荒波に乗じて」行動し始める。小麦の種子と混ざって発芽し、苗は地面近くで灰緑色のロゼット状に成長し、白い綿毛に覆われるため、小麦の苗から本物と偽物を見分けることはほとんど不可能になる。春に小麦が生育し始めると、高さも30センチほどに成長し、収穫前には細かい砂のような種子を土中に撒き散らすため、農地管理に多大な手間がかかる。そのため、麦畑に隠れた頑固な雑草でもあります。

この野草は黄河流域原産で、現在では全国の主要な穀物生産地域に広く分布しています。河南省の麦畑から江蘇省や山東省の不毛の草原の斜面まで、北西部の乾燥地帯から北東部の黒土まで、作物が栽培されている場所ではどこでも、それが栄養分を奪い、領土を占領しているのが常に見られます。

麺はなぜあんなに粘り強いのでしょうか？すべては 3 つの生存スキルにかかっています。

● 花のランタンのような構造は、水源として朝露を蓄えることができます。

● 種子の表面には粘液があり、農機具や動物に付着して広がる可能性があります。

● 地中の種子は何年も休眠状態のままで、適切な環境に出会ったときにのみ発芽します。

これらの能力のおかげで、この雑草は何千年もの間農地で生き残っており、除去するのが最も難しい雑草の 1 つとなっています。

画像出典: 中国高等植物データベース

しかし、農家にとって頭の痛いこの野草には、実は意外な栄養価が含まれているのです。

栄養学の何が特別なのでしょうか？

麺類は、葉物野菜などの野菜と同様に、カロリーが低く、食物繊維が豊富です。この利点に加えて、麺料理は栄養の宝庫でもあります。

1. ビタミンC

「中国食品成分表（標準版）」によれば、生麺100グラムあたり49mgのビタミンCが含まれており、これはオレンジ（100グラムあたり33mg）よりも約50％高い。簡単に言えば、調理中の損失を考慮しなければ、麺を一掴み（約200グラム）食べるだけで、成人の1日のビタミンCの必要量を満たすことができます。

高温で短時間調理することでビタミンCの損失を抑えることができます。湯通しして冷めてもおいしく食べられます。酸性環境はビタミン C の保存に役立つため、冷たい料理を作るときは酢を数滴加えるとよいでしょう。

2. ミネラル

麺類のカルシウム含有量は100gあたり153mgで、純粋な牛乳（100gあたり107mg）の1.5倍です。しかし、植物由来なので牛乳に比べて吸収率は低くなります。カルシウム補給効果を倍増させるために、ビタミンDを比較的多く含む食材（キノコや卵黄など）と組み合わせるのがおすすめです。

パスタ野菜にはカルシウムだけでなく、植物由来の鉄分も多く含まれています。 100gあたり4.5mgの鉄分が含まれています。ほうれん草（鉄分2.9mg/100g）と比較すると、ほうれん草の鉄分含有量は1.6倍で、鉄分補給に優れた数少ない野菜の一つです。独自のビタミンCと組み合わせることで、植物中の非ヘム鉄の吸収率を高めることができます。

3. 抗酸化成分

麺料理のカロチン含有量は100グラムあたり4160マイクログラムで、これはマンゴー500グラムの含有量に相当し、ニンジン（4107マイクログラム）よりわずかに多い。カロチンは抗酸化作用があるだけでなく、体内でビタミンAに変換されることもできます。湯通し後に植物油を加えるとカロチンの吸収率が高まります。

カロチンに加え、抗酸化作用のあるフラボノイドも豊富に含まれています。王双希氏と他の学者は、麺類から抽出されたグルタチオンが優れた体外抗酸化活性を持つことを発見した。劉美燕氏らの実験では、江蘇省北部に広く分布する山菜の中でも、麺類野菜（米花冠）のSOD活性が他の4種の山菜よりもはるかに高いことも確認された。

画像出典：参考文献[6]

より安全に食べるにはどうすればいいでしょうか?

食べたい場合は、農産物直売所、スーパーマーケット、オンラインショッピングプラットフォームなどの信頼できるチャネルから購入することをお勧めします。これらのチャネルでは通常、原材料の安全性を確保するために定期的な検査を実施しています。一部のオンライン食料品ショッピングプラットフォームでは、消費者がより安心して食事を楽しめるよう、品質検査レポートも提供しています。

購入するときは、汚染されたり腐ったりした製品を購入しないように、葉が鮮やかな緑色で、黄色い斑点がなく、虫刺されのない麺を選ぶようにしてください。

画像出典: オンライン食料品ショッピングプラットフォーム

どうしても自分で選びたい場合には、次の 2 つの点に特に注意する必要があります。

● まず、敷地は汚染源から遠く離れている必要があります。道路に近い野生野菜は自動車の排気ガスによって汚染されやすく、鉛やカドミウムの濃度が過剰になりやすい。

● 2つ目は、植物を正確に識別することです。山菜を採ることをあまりしない人は、迷ってしまうことが多いです。見た目は似ているが有毒な植物を摘んでしまうのを避けるために、摘まないことをお勧めします。

野生から採ったばかりの野菜の表面には、汚れや不純物、農薬の残留物が付着している場合があります。食べる前に必ず野菜をよく洗ってください。葉を下にして流水で30秒間すすぐと、表面の泥が取り除かれ、残留不純物が減ります。

美味しく作るにはどうすればいいですか？

1. 蒸し麺：最も伝統的な食べ方

食感は柔らかくもちもち、香りも良く、ご飯二杯は完食できそうな美味しさです！

1. 新鮮な麺の古い根を取り除き、きれいな水で洗い、水滴を払い落として置いておきます。

2. 皿の表面に油をスプレーし、適量の小麦粉（コーンミールなど）を振りかけ、各葉に小麦粉が均等に付着するようにします。

3. 小麦粉をまぶした麺を蒸し器に入れ、水が沸騰したら強火で約3分蒸します。

4. ニンニクソースを作ります：みじん切りにしたニンニク＋薄口醤油＋ごま油＋ラー油を混ぜ、蒸し野菜に注ぎ、よく混ぜます。

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2. 冷製三千切り野菜：さっぱりして食欲をそそる

1. 麺を洗い、沸騰したお湯で1分ほど茹でます。水から取り出して冷まし、切り分けます。

2. にんじんをすりおろし、浸しておいた春雨を短く切り、沸騰したお湯で柔らかくなるまで茹でて水から取り出します。

3. 3つの細切りを混ぜて皿に置きます。煎ったゴマをふりかける。

4. ソウルソース：バルサミコ酢2スプーン＋薄口醤油1スプーン＋砂糖1/2スプーン＋ごま油適量をよく混ぜてかける。

3. 野草パンケーキ：朝食の新しいお気に入り

1. 麺を細かく切り、卵2個を溶き、小麦粉を加えてヨーグルトのような生地を作ります。

2. フライパンに薄く油を塗り、スプーン1杯の生地をすくって円を描くように広げます。

3. 弱火で端が丸まるまで揚げ、裏返して、表面が黄金色にカリカリになるまで揚げます。

4. 煮込んだ牛肉のスライスとキュウリの細切りを巻くと、パンケーキよりもさらにおいしくなります。

上記の3つの食べ方以外にも、麺類は揚げて食べることもできます。卵、豆腐、ベーコンとの相性も抜群で、どんな組み合わせでもおいしくいただけます。スープや餃子の具材を作るのにも最適なので、ぜひ試してみてください。

あなたの家族には麺類を食べる特別な方法がありますか？ぜひメッセージを残して、「春の噛みつきの秘密」を共有してください!春の天気がちょうど良いうちに、野菜市場に行って緑の野菜を買って、食卓にワイルドさをプラスしましょう。ただし、麺類を過剰に摂取すると胃腸の不快感を引き起こす可能性があるので注意が必要です。一般的に、1回あたりの摂取量は150グラムを超えないようにしてください。

参考文献

[1] 中国高等植物データベース。 Ｋｍｚｗ。 https://web.archive.org/web/20160305021633/http://www.bioinfo.cn/db05/KmzwSpecies.php?action=view&id=1856

[2] 中国栄養学会中国栄養科学百科事典、第2版（第1巻）。ピープルズメディカルパブリッシングハウス、2019年

[3] 劉宏軍、金松涛。山菜に関する研究レビュー - 麺類[J]。現代園芸学、2023年、46(12

):15-18.DOI:10.14051/j.cnki.xdyy.2023.12.045.

[4] 張建、劉美燕。炊飯釜の栄養成分分析[J]栄養学ジャーナル、2005年、(01):75-76。

[5] 劉美燕、張建。 5種類の山菜の抗酸化成分の分析[J]。植物資源と環境ジャーナル、2004年、(01):58-59。

[6] Wang Shuangxi、Li Shuxian、Gan Haijin 他。 Ophiopogon japonicus由来グルタチオンのin vitro抗酸化活性に関する研究[J]。実用中医学内科ジャーナル、2020年、34(9):18-21。 DOI: 10.13729/j.issn.1671-7813.Z20200237。

[7] iPlantプラントインテリジェンス。シレネ・コノイデア。 https://www.iplant.cn/info/Silene%20conoidea?t=z&id=842AB158BB71911F

[8] ヤン・ユエシン中国食品成分表第6版第1巻[M]。北京大学医学出版、2018年

企画・制作

著者: 李春、登録栄養士

レビュー丨国立植物園科学館館長 王 康

科新食品健康情報交流センター副所長 阮光鋒