期限切れの月餅はまだ食べられますか？

食品の賞味期限とは、指定された保管条件下で食品の品質と安全性が保証される最短期間を指します。食品の賞味期限を理解するにはどうすればいいですか?これは人生に関する単純な質問ですが、科学に関する複雑な質問でもあります。

著者 |シャオイエ

中秋節であり、秋の月を鑑賞し、月餅を食べるのが伝統的な行事です。しかし、月餅をたくさん買うと、必ず小さなトラブルが発生します。月餅の賞味期限は、1か月ほど短いものから4か月ほど長いものまでさまざまです。では、賞味期限切れの月餅はまだ食べられるのでしょうか？有効期限が 1 日、1 週間、または 1 か月だけのものはどうでしょうか?賞味期限という概念をどのように捉えるべきでしょうか?

食品の腐敗を引き起こす微小な殺虫剤

誰もが知っているように、新鮮な果物や野菜、加工食品など、どんな食品でも、時間内に消費されなければ、最終的には腐ってしまいます。個人の健康と安全のために、栄養成分表に加えて、賞味期限と製造日も誰もが注目する重要なポイントです。

食品の腐敗は、食品の品質が劣化して食べられなくなるプロセスとして定義できます。食品の腐敗の一般的な要因には、微生物、食品中の酵素、酸化、物理的原因などがあります。腐敗細菌やカビなどの微生物は、食品中の栄養素と生化学的に反応して食品の腐敗を引き起こします。これは、食品が腐敗する最も一般的な方法の 1 つでもあります。 [1] さらに、食品には人体に入ると深刻な病気を引き起こす可能性のある病原菌が含まれている可能性があります。

微生物による食品の腐敗は避けられませんが、このプロセスを遅らせる手段もあります。冷蔵は食品の品質期間を延ばす効果的な方法です。しかし、一部の病原菌は低温環境でも増殖することができます。リステリア・モノサイトゲネスは代表的な「好冷菌」の一つです。

牛乳や乳製品、肉や肉製品、野菜、アイスクリームなどの食品は、リステリア菌の一般的な媒介物です。リステリア菌に汚染された食品を誤って摂取するとリステリア症を引き起こし、下痢や発熱などの軽度の症状を引き起こす可能性がありますが、重症の場合は敗血症や髄膜炎などを引き起こす可能性があります。妊婦が不幸にも感染した場合、発熱、嘔吐、昏睡、さらには流産などの症状が現れます。細菌は血液を通じて胎盤に流れ込む可能性もあります。生き残った赤ちゃんも髄膜炎にかかりやすく、知的障害や死亡につながる可能性があります。 [2]

2022年7月、米国のフロリダ州とオハイオ州でリステリア感染症が発生した。原因は、地元の米国アイスクリームブランド「ビッグ・オラフ」が製造した、賞味期限が6月30日だったアイスクリームで、細菌に汚染されていた。米疾病対策センター（CDC）の8月4日時点の記録によると、計25人が発症し、24人が入院、1人が死亡した。 [3] アイスクリーム会社は感染発生後すぐに汚染された製品を回収し、CDCは最近アイスクリームを購入した消費者に期限切れの製品を処分するよう警告した。汚染されたアイスクリームはまだ賞味期限内ですが、賞味期限はどのような品質を保証するのでしょうか。また、それをどのように判断するのでしょうか。

賞味期限の背後にある厳密な科学

私の国では、食品安全法および関連基準によれば、食品の賞味期限とは、指定された保管条件下で食品の品質が維持される期間を指します。「この期間中、食品の風味、味、安全性は保証されます。」保存期間は、食品の特性、加速実験、またはテスト結果に基づいて製造元によって決定されます。学術的な観点から、私たちが通常言及する保存期間は賞味期限です[4]。

さまざまな国の食品安全基準に準拠するという前提の下、食品の賞味期限を予測するために最も一般的に使用される方法は「加速試験」です。食品の賞味期限が1年であると仮定すると、メーカーは通常、高温多湿の環境で3か月間だけ使用して、1年以内の食品品質の変化をシミュレートします。この期間中、研究者は、微生物による腐敗、油の酸敗、色の変化などの感覚的指標や物理的・化学的指標を含むさまざまな指標を定期的に判定します。 [5] その後、動的モデルと関連する式を使用して保存期間を予測します。

近年、国内外の科学者が使用する動態モデルはすべて物質腐敗の基本原理に基づいており、主に3つのカテゴリーに分類されます[6]。

1 化学品質の劣化の速度論モデル

前述のように、食品の腐敗は主に生化学的変化によるものであるため、科学者は化学的品質劣化速度論モデルを使用して保存期間を予測することがよくあります。アルレニウスモデルもその一つで、脂肪酸化、メイラード反応、タンパク質変性などの化学反応によって破壊されやすい食品に適しています。

このモデルは、1889 年にスウェーデンの化学者スヴァンテ・アレニウス (1859-1927) によって、大量の化学反応データに基づいてまとめられました。食品業界では、食品の保存品質の変化と温度の関係を示すために使用されます。一般的に、温度が高いほど化学反応が速くなり、品質の劣化も早くなります。ここで科学者たちは、温度が10℃変化したときに食品の品質が変化するQ10温度係数を重要な変数として導入しました[7]。

アルレニウスの式。ここで、k は反応速度定数、R はモル気体定数、T は熱力学的温度、Ea は見かけの活性化エネルギー、A は指数関数前係数 (頻度係数とも呼ばれる) です。 [8]

アルレニウスモデルと Q10 係数を組み合わせることで、研究者は温度変化に伴う食品の品質低下のプロセスをシミュレートすることができ、食品の保存期間を予測するための優れた理論的根拠が得られます。

2 微生物増殖速度モデル

食品の腐敗は主に、食品中に存在する特定の腐敗菌の活動によって微生物によって起こります。微生物叢の活動は、食品の種類によって、その食品に内在する要因と外部環境要因によって異なります。したがって、それらの成長の動的な変化は、食品の保存期間を予測する上で重要な要素となります。

現在、予測食品微生物学では、数学モデル、統計、応用コンピュータなどの方法を使用して微生物の成長プロセスを記述しており、一般的に3つのレベルのモデルに分けられます。主なモデルは、特定の成長環境および条件下での微生物の数と時間の関係を特徴付けるために使用されます。二次モデルは一次モデルに環境要因を追加します。三次モデルは、一次モデルや二次モデルなどの複数のモデルを単一のソフトウェアシステムに統合します[9]。従来の予測微生物学モデル構築法と食品予測微生物学ソフトウェアは比較的よく開発されてきた[10]。

微生物増殖の主な予測モデルとソフトウェアプラットフォーム（スクリーンショットより引用、参考文献は原文を参照）出典：参考文献[10]

上図に示すように、一般的に使用されている主要なモデルの中で、Baranyi & Roberts モデルは最も広く使用されており、動的環境に適用可能、その中のパラメータは生理学的意義を持ち、モデルパラメータと精度の関係を調整し、わずかなパラメータのみを使用して微生物の増殖を正確に予測できるなど、多くの利点があります。このモデルは、塩漬け製品やマリネ製品などの加工肉食品の賞味期限を効果的に予測するために使用できます。 [11] ゴンペルツモデルは、好熱条件下での微生物の増殖を記述するのに適しており、主に食品中の病原細菌の増殖に焦点を当てています。例えば、ゴンペルツモデルはサルモネラの最大増殖率を適合させるために使用することができます[12]。線形モデルやロジスティックモデルは使いやすく、生育環境や影響因子が単一の場合に微生物を予測するのに適していますが、予測精度があまり高くないという欠点があります。保存温度と密接な関係がある牛乳や果汁飲料などの食品の賞味期限は、これら 2 つのモデルを使用して予測できます。

3 賞味期限の官能予測モデル

牛乳中の微生物の変化は検出できませんが、刺激臭や酸っぱい臭いがすると、牛乳が期限切れであることがすぐにわかります。実際、官能分析は科学者が食品の品質をテストするために使用する効果的な方法でもあります。

賞味期限の官能的予測法は 1990 年代に早くも登場しました。設定された保管期間中、微生物学的検査、物理的・化学的検査の結果に加え、官能検査も行われ、外観、匂い、味、食感、三叉神経感覚、風味など食品の官能特性の維持期間と変化が評価されます。 [13] 加速試験は、賞味期限や安全な消費期間が長い食品にも不可欠です。アテネ国立工科大学の食品科学と栄養学の教授であるペトロス・S・タウキスのチームは、加速保存期間試験（ASLT）の原則と8つのステップを提案しました[14]。

食品の生産および加工中の微生物学的安全性要因を評価する。

食品の原材料、加工、予想される保管条件を総合的に分析することで、保存期間に大きく影響する生物学的および物理化学的反応要因が品質低下の指標として特定されます。

棚テストに適したパッケージを選択します。

テスト中の保管温度を決定します。

選択した温度に基づいてテスト期間を計算します。

各試験温度における試験の種類と頻度を決定します。

実験データをプロットして、反応の順序とテスト頻度の変更が必要かどうかを決定します。

各試験保管条件に応じて、反応順序と反応速度が決定され、適切な速度論モデルを使用して理想的な保管条件下での保存期間を予測します。

ASLT法では、温度は依然として食品の劣化を決定する重要なパラメータであり、温度と劣化率の関係は前述のアルレニウスの式を使用して計算できます。現在、国内外で広く使用されている分析モデルは、製品寿命や故障率を予測するためのワイブルハザード分析です。これはより実用的な方法です。この方法の原理は、主に、消費者による製品の拒否によって反映される累積危険率と保管時間との関係です。 [6]

賞味期限の二重の意味

研究者は研究室からスーパーマーケットの棚に至るまで予測を立てることはできるものの、食品のパッケージに消費者に提示される賞味期限（主に賞味期限）の最終決定権は依然として製造業者にあり、ここでの賞味期限には二重の意味があります。

まず第一に、賞味期限の理解は、最終消費期間ではなく、最も消費される期間に重点を置くべきです。食品の腐敗は継続的なプロセスです。保存期間とは、品質が合格基準に達し、維持されていると推定される一定の期間のことです。これは製品の品質証明書ではなく、食べられるものと食べられないものを明確に区別するものでもありません。さらに、関係する「品質」は、不適格になる可能性が最も高い「品質」を指すことがよくあります。例えば、揚げたインスタントラーメンは一般的に2年間保存できます。しかし、麺は酸化して劣化しやすく、健康に害を及ぼします。そのため、揚げインスタントラーメンの賞味期限は通常 6 か月と記載されています。

第二に、我が国のT/CNFIA 001-2017「食品の賞味期限に関する一般ガイドライン」[15]および「食品安全法」[16]における包装済み食品の賞味期限の定義によれば、これは商人が消費者に対して行う約束であるとみなすべきであり、法的概念として、食品の賞味期限は製造業者の食品安全に対する責任の限界を決定するものである。賞味期限内であれば、保存条件が守られ、製造者が食品の風味や味、安全性に責任を負っている限り、販売者は安心して販売でき、消費者は安心して食べることができます。賞味期限内の食品が健康被害を引き起こした場合、製造者はそれに応じた法的責任を負う必要があります。これは、前の記事でアメリカのアイスクリーム製造会社が賞味期限内に汚染されたアイスクリーム製品をリコールした動機も説明しています。しかし、消費者が賞味期限を過ぎた食品を買いだめし、その後それを食べて悪影響を及ぼした場合、製造者に責任を問うことも、補償を求めることもできません。この観点から見ると、賞味期限は消費者ではなく製造者を保護する「免責条項」に相当します。 [17]

さまざまな賞味期限ラベル

注意深い消費者は、食品を購入する際に、パッケージに複数の日付が記載されていて混乱してしまうことがあることに気付くかもしれません。

実際、食品の賞味期限表示については国ごとに独自の規制があります。私の国では、GB 7718-2011「国家食品安全基準包装済み食品ラベル通則」[18]によれば、賞味期限に関連するラベルには以下のものが含まれます。

米国では、米国食品医薬品局[19]の勧告によれば、食品の包装には一般的に食品の性質に応じて表示される4つの一般的な日付があります。 1 つ目は、食品の外装に「販売期限」を記載する必要があることです。つまり、店舗ではこの日付以前にのみ食品を販売できるということです。しかし、この日付以降は食べ物を食べられないということではありません。消費者が購入後に食べたり保管したりする余地は残されています。 2 つ目は「賞味期限」と呼ばれ、食品の味や品質が最も良い時期を指します。 3 つ目のタイプは「使用期限」で、これは食品を消費できる最終日です。この日付は通常最も長く、この日付を過ぎると食品は破棄されなければなりません。 4 番目のタイプ (缶詰など) にも、問題が発生した場合に調査できるように、「終了日またはコード化された日付」をマークする必要があります。

米国で販売されている食品に表示されている最もおいしい時期 |画像出典: 米国食品医薬品局

日本で販売されている食品の賞味期限は「消費期間」と「賞味期限」に分かれています。前者は主に生鮮食品（生鮮食品など）に使用され、未開封であれば安全に食べられる期間を示します。後者は主に品質が劣化しにくい加工食品（冷蔵または常温で保存できる食品）に使用され、食品の品質や味を保証できる期間です。 [16]

賞味期限が切れた食品は食べられますか？

これを読めば、賞味期限の概念についてある程度理解できます。賞味期限が切れた食品は食べられるかどうかという問いに対しては、二者択一の答えではなく、さまざまな条件に基づいて適切な判断を下す必要があります。もちろん、期限切れの食品を食べることは推奨されません。

賞味期限は包装済みの食品に適用されます。賞味期限を過ぎた未開封の食品については、適切に保存され、包装がそのままで、製品自体が漬け込みや缶詰などの加工方法を経て製造されたもの、または食品の原材料自体が比較的安定していて耐久性があり、開封後も色、香り、味が変化していない場合は、引き続き食べることができます。 [20]

さらに、実際の生産では、食品ラベルの賞味期限は一般的に控えめになっており、ほとんどの企業はいくらかの余裕を残しています。言い換えれば、「通常の工程で製造された適格な食品は、未開封で包装に欠陥がないという前提で保存されている場合、実際の賞味期限はラベルの日付よりもわずかに長くなります。」 [5]

しかし、パンや生乳、ベーコンなど、一定の保存条件を必要とする賞味期限の短い食品の場合、高たんぱく質の食品は微生物が繁殖しやすく、賞味期限が切れた後の健康リスクが非常に高くなります。実際、多くの場合、食べ物が食べられるかどうかは、見た目や匂いで判断できます。

賞味期限は製造業者の安全責任の約束であるため、消費者は依然として賞味期限を食品の賞味期限の基準として使用するのが最善です。食品を購入するときは、合理的に消費し、長期間保存することによる不必要な廃棄を避けるように努めるべきです。

参考文献

1 GJ.E.NychasE.Panagou、「食品および飲料の微生物学的腐敗」食品および飲料の安定性と保存期間（2011）：3-28

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9781845697013500013

2 冷蔵庫の殺人者リステリア菌に注意

https://www.sohu.com/a/252181912_259523

3 https://www.cdc.gov/listeria/outbreaks/monocytogenes-06-22/index.html

4 E. Torrieri、保存安定性：保存期間試験。食品と健康百科事典（2016年）：188-192

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123849472006668

5 陳佳蔭。「食品の賞味期限について」キャピタルフードアンドメディシン23.11(2016):31.